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带乡土气息的简单菜谱

  来源:毛泽东遗物故事 时间:2011-01-10 14:54:24 作者:  编辑:冯瑛 字体: 【      】 

    毛泽东的日常生活可以概括为两个字:简单。他的菜谱最能反映这一特点。他的饮食随便,总是有什么吃什么。这可能与他少年时代的生活经历有关--他的父亲生活极为节俭,对孩子的要求也是如此。毛泽东曾在与美国记者爱德如.斯诺的谈话中说:
    他(指毛泽东的父亲--笔者注)一文钱也不给我们,给我们吃的又是最差的。他每月十五对雇工们特别开恩,给他们鸡蛋下饭吃,可是从来没有肉。对于我,他不给蛋也不给肉。
    在当时,毛泽东对父亲的“刻薄”和“小气”是难以理解的。但是,随着年龄的增长,他越来越明白父亲的良苦用心:父亲是在从小锻炼他的吃苦、节俭精神,而毛泽东的确也慢慢养成了这种习惯,并保持终生。
    1950年,毛泽东访苏归来,中央办公厅开始认真对待他的饮食--毛泽东毕竟是国家领袖,日理万机,对他的健康负责就是对人民、对国家负责,再也不能让他那种随意性的饮食习惯延续下去了。
    中共中央办公厅便安排了专人负责采购毛泽东的食品。对他的日常饮食也严格把关,不经过检查的东西,不能进入毛泽东的家。但这一时期,似乎还没有为他专门制订菜谱。
    到了50年代中后期,由保健医生为毛泽东制订了一式两份的菜谱,一份由医生自己保存,一份送到厨房大师傅手中。但毛泽东本人对保健医生制订的菜谱一直不满意,他不愿意按菜谱吃饭,因为他有自己的饮食习惯和个人喜好,而医生制订菜谱往往注意营养搭配,不能完全兼顾毛泽东的个人喜好。
    徐涛做毛泽东的保健医生时,曾多次尝到毛泽东执着地抵制菜谱的苦头。有一次,毛泽东因工作特别忙,已两三天未正经吃过饭,而只是以麦片粥、烤芋头甚至压缩饼干充饥。终于他想吃饭了,卫士李银桥听了很高兴,说:“徐医生早定好了菜谱,就是没机会做——”哪知毛泽东并不领情,说:“我不要他的菜谱,你给我搞一碗红烧肉来就行!”他大手一挥,不容置疑:“弄好了就叫我!”江青知道了,有些不高兴:“不要弄!吃什么不比吃红烧肉好?又不是没有东西吃!弄些鸡肉或鱼,都比那个红烧肉强嘛!”她又对卫士发火:“你们就是不会办事!看我哪天把那个电炉子、茶缸扔到外边去!”末了,她吩咐一定要按食谱做饭,说:“你们去厨房,要他们照医生定的食谱做。徐医生定了一个礼拜的食谱,你们连三也不能保证!”
    毛泽东曾换过好几位保健医生,制订过许多很有科学性的食谱,但他很少真正按照这种食谱吃饭。保健医生对此很有意见,常常跟他论理,但没有一次把毛泽东说服。每一回,毛泽东听得似乎很认真,听完却一笑了之:“你的话不听不行,完全听信我也要完蛋。照你那么讲究,中国几亿农民都不要活了。人生识字糊涂始,你懂吗?”毛泽东略带调侃,讲得对方反倒无言以对。有一次,毛泽东听保健医生讲营养平衡,越听越烦,生气得连连挥手赶他走,说:“我多年已经习惯了。凡事都有一个平衡,你再讲究也离开这个平衡。我有我的平衡,你有你的平衡,你非要打乱我的平衡,不是搞破坏吗?”毛泽东还常常说:“你讲我吃得没道理,实践检验真理,我身体不好吗?你搞的那一套也许有你的道理,但你到了我这个年纪未必有我这样的身体!”
    毛泽东在日常饮食方面深具中国农民的传统本色。他不是根据营养来吃饭,而是听从生理的需要。他常说自己是“按月亮的规律办事”,即白天睡觉晚上办公。他用餐也就相应地与这个“规律”相适应,即不同常人那样一日三餐,而是一天两顿饭。
    有一天,上午10点多,毛泽东忽然问前来劝他休息的小女儿李讷:“我今天吃饭了没有?”李讷不知道,去问值班卫士,卫士方才想起主席还未吃饭。
    湖南人喜欢吃辣,毛泽东就是一位喜吃辣的典型的湖南人。他的菜谱中总少不了辣椒。有时是一盘辣椒酱,有时是整个儿的干焙辣椒,他身边的工作人员没有谁能够咽得下去,但毛泽东却是一口一个,津津有味。
    他还戏言:“大凡革命者都爱吃辣椒。因为辣椒曾领导过一次蔬菜的造反,所以吃辣的人也爱造反,比如我的故乡湖南出辣椒,我们湖南人也特别爱吃辣椒,所以革命家也出得特别多。”
    在延安,他就和斯诺讲过这段高论,直到晚年在与护士孟锦云谈辣椒时,还唱起了那首著名的《辣椒歌》:
远方的客人你请坐,
听我唱个辣椒歌;
远方的客人你莫见笑,
湖南人待客爱用辣椒,
虽说是乡里的土产货,
可是天天不能少。
要问辣椒有哪些好,
随便都能说出十几条:
去湿气,安心跳,健脾胃,醒头脑,
油煎爆炒用火烘,样样味道好,
没得辣子不算菜啊,
一辣胜佳肴——
    去世前的几年,他因身患多种疾病,尤其是脑部的疾病,吞咽已相当困难,但他还是想吃辣椒。在他卧床不起时,工作人员只得用筷子在小盘子里蘸上一点点辣椒酱,送到他的嘴里。他便会嘴巴吧嗒几下,高兴地说:“好香噢,一直辣到脚尖了!”
    毛泽东也特别爱吃苦瓜,他说:“苦瓜这种菜,我的家乡很多。有些人吃不惯,是怕它的苦,而我喜欢的就是这个苦味。”
    有一回,他同工作人员一起用餐,菜中有一盘苦瓜炒鸭子,这是他很喜欢吃的一道菜。他劝大家多吃一些,千万不要怕苦,他还讲了一番颇有哲理的话:‘凡苦的东西,对人都有好处,苦能去火明目嘛!人吃五谷杂粮,难免上火,有时生气上火,这叫虚火。这咱人吃点苦很有必要。我这个人也上火,所以命中注定要吃苦罗!不如主动去吃,免得火气太大。火气大不是伤人,是伤已噢。至于明目,更是它的大好处,我现在有点老眼婚花了,时时吃一点苦,免得看不清事理哩!”
    还有一道湖南家常菜,也是毛泽东喜欢的,那就是豆腐乳,湖南人叫它“霉豆腐”。毛泽东吃的霉豆腐是由叶子龙制作的。叶子龙的技术高,做出来的霉豆腐浓且香醇可口,毛泽东赞不绝口。后来,负责毛泽东生活的一位工作人员,还特总聘请京西宾馆的一位擅长做霉豆腐的师傅来教他们制作工艺。这样,霉豆腐也就成了毛泽东家的常备小菜,一天不吃,他就会感到没有胃口。
    然而,保健医生对此却深为忧虑,因为从医学角度看,霉变过的食物会致病甚至致癌,是不宜多吃的。医务人员私下里取了霉豆腐去化验,结果发现有多种细菌,其中有一种白念珠菌对身体非常有害。他们将化验结果写成报告呈给毛泽东,建议他从此以后不要再吃霉豆腐。毛泽东听了却很不以为然,还与医生开了个不大不小的玩笑。
    他对一位工作人员说:“明天请医生来吃饭,请他吃豆腐乳。”
    果然,第二天,那个医生被请来了,餐桌上特意摆上了霉豆腐,毛泽东夹起一块,递给医生,说:“你尝尝,好吃不好吃?”
  医生吃了一口,只得说:“好吃好吃。”
    饭后,有人对毛泽东说,医生是为他好,再说,也是有科学根据的,不应当开这个玩笑。毛泽东笑着说:“请人家吃饭,当然要拿出我认为最好吃的东西来招待呀。我也没问他有什么成分,只是问他好吃不好吃嘛。人家回答得也好,只是说好吃,没扯什么成分。”
    毛泽东还说:“人感到好吃也爱吃的东西是能吃的。爱吃一定是人体有这种需要, 这也许是一种什么潜在的东西,但究竟是一种什么东西,我也说不清。不过,世界上的事,说不清的也太多了。这也是好事,都说清了,科学还研究什么,不研究了,还发展吗?”
    辣椒、苦瓜、霉豆腐,都是口味浓烈的食品。其实,毛泽东的口味偏淡,他只是把味重的东西当做调味品。他喜欢吃青菜,即纤维含量丰富的菜。毛泽东尽管不是素食主义者,但他对青菜确实是情有独钟。他跟保健医生说:“我看有两样东西对世界是有贡献的,一个是中医中药,一个是中国饭菜,饮食也是文化。吃得素一点,对健康有好处,西方人食物里脂肪多,越往西越多,他们得心脏病也比中国人多。”
    毛泽东喜欢吃百合、豆制品。他说:“我们祖先在寻找食物过程中也发现了药物。药食同源,许多食物中医都可入药,像百合、山药、山楂、连姜、葱、蒜都可以治病。你们医生可不要过分迷信药物,不要轻视食治疗。”他还说:“豆腐、皮蛋、北京烤鸭都是中国特有的东西,有些地方小吃也都有特色,应该国际化,可以出口。”
    毛泽东在饮食上确有些特别。他不仅喜欢大家公认好吃的蔬菜,也吃一般人从不不吃的蔬菜。豌豆苗在乡下都是作饲料用的,毛泽东却喜欢吃豌豆苗烧的汤;马齿苋是一种野菜,性酸味涩,毛泽东却终年反当作主要蔬菜来吃。毛泽东的厨师几经更换,他们尽管常常为毛泽东炒马齿苋,但其中许多人却一直未能知道“马齿苋”这正式学名。因此,在毛泽东的菜谱中,对马齿苋的称呼便五花八门,如马子苋,甚至还时常可见到“马斯汉”这样的“洋名儿”。连毛泽东本人也不称它的学名,却一直叫它“马屎苋”--这是韶山的土话。
    毛泽东多次说:“马齿苋即可做菜,又可入药,对身体大有好处。”,因此,他对马齿苋的需要量很大。但这是一种野生植物,一般生长在野外沟畔、田间。有关部门为保证毛泽东的不时之需,便与京郊的农场联系,要求每年为毛泽东种植一些。如1967年5月13日,有关部门在《对农场种植计划的要求》中,把“马齿苋”列入“重点保证供应蔬菜”,要求平均日产1斤,“常年供应,肥嫩,没有籽”。这样,毛泽东便可以天天吃上肥嫩可口的马齿苋了。毛泽东饮食虽偏素,但不拒荤,他喜欢吃红烧肉,不愿吃牛羊肉。所以他的荤素搭配常常是以猪肉为主。毛泽东很喜欢吃鱼,早年爱吃鲤鱼,在陕北杨家沟时,他常常能吃到鲤鱼。有一次,贺龙还专门为他捎来几条鲤鱼。毛泽东喜欢吃鲤鱼的习惯,甚至连许多外国人都知晓,他两席访苏时,苏联人都是为他提供了鲤鱼。
    晚年,毛泽东很喜欢吃胖头鱼(即鳙鱼),而且特爱吃鱼尾上那段肉。大概也是深受家乡“鱼吃跳”的影响,认为鱼尾是最活跃的部位吧!
    毛泽东常吃用胖头鱼熬的汤--种炖得发白的汤。看着汤碗里那又肥又大的鱼头,他笑着说:“这鱼比一般鱼脑壳大,不晓得它比另的鱼聪不聪明。多吃这种鱼,一定会头脑发达!”
    他还喜欢吃鱼冻,都是每顿用餐的最后吃。鱼冻比鱼肉要腥,是鱼汤冷却后凝结而成的。工作人员不解地问:“主席,鱼冻腥哩巴叽的,有什么好吃的?”毛泽东笑着说:“你算讲对哒,我正是要吃咯种腥味呢。鱼不腥就不是鱼哒,鱼腥肉香,都要领略。吃一口鱼冻,饭就一子都都顺下去了。”
    毛泽东似呼觉得他吃鱼太多,他开玩笑地对护士长吴旭君说:“我死后就把我火化,骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼讲:鱼儿呀,毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们,现在你们吃他吧,吃肥了好去为人民服务。”
    毛泽东的菜谱中鱼的做法多种多样,除了上面说过的鱼汤、鱼冻还有红烧、清蒸、油炸等等。他喜欢吃的品种,还有鳊鱼、鳅鱼、青鱼、甲鱼、苏联小鱼等。
    毛泽东晚年多病,临终前已几呼不能自己进食了。他开始接受喂饭,继而只能喂流质食品。后来,连流质也难下咽了,一到嗓子便呛住,引起心脏不适。于是,医护人员为他下了鼻饲。食物由医务专家和厨师根据人体所需的营养成分精心配制。管子一直在毛泽东的鼻孔插着,隔一段时间便把食物往管子里注入一次。从保存下来的毛泽东的菜谱看,临终前的毛泽东饮食情况是:1976年7月11日前为鼻饲;7月12日至9月8日为胃管进食。其中8月1日到13日进食情况较好;9月3日进食一般,其余时间都较困难。
    1976年9月8日,工作人员依然为毛泽东配好了胃管进食食谱,但主席此时已昏迷不醒,处于弥留之际。这位老人再也不需要任何食物了。



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